Egyszer a gyorsétteremben a hamburger után akartam megenni a krumplit. Ízetlen volt, merev, de mégsem ropogós, egyszóval szörnyen rossz. A gyors átváltozásért tudományosan az étel anyagszerkezetét és hőmérsékletének csökkenését hibáztathatjuk.

Evolúciós szükséglet

Először vizsgáljuk meg, miért olyan finom melegen ez a közkedvelt, bár kevéssé egészséges étel! Ha egyszer elkezdjük enni, nehezen tudjuk abbahagyni, aminek evolúciós okai vannak. Az ősembernek a túléléshez elengedhetetlen volt a zsírok bevitele, amihez viszont nehéz volt hozzájutni. Ezért az emberi szervezet a zsíros ételek fogyasztásakor a marihuánához hasonló jutalmazó anyagokat, úgynevezett endokannabinoidokat termel. Ma a minden sarkon megtalálható gyorséttermek korában ez a funkció már visszafelé sül el, és a túlélés helyett az elhízáshoz járul hozzá.

A fő bűnös: a keményítő átalakulása

Ez a kellemes állapot csak addig áll azonban fent, amíg ki nem hűl a sültkrumpli. A meghatározó indok a folyamatra -amelynek során az étel elveszti vonzerejét - az anyag szerkezetének megváltozása. A burgonya nagy mennyiségben tartalmaz keményítőt. Ez a keményítő egy kristályszerkezetben, apró gömbökben helyezkedik el. Amikor a burgonya magas hőmérsékletnek van kitéve, mint például egy sütőben, akkor a víz ezekhez a gömbökhöz tart. A gömbök pedig egy meghatározott hőmérsékleten megduzzadnak, mintha egy lufiba öntenénk vizet. A csirizesedésnek nevezett folyamat során a keményítő szerkezete visszafordíthatatlanul megváltozik, pasztaszerűvé válik, a viszkozitása pedig nő, azaz sűrűbb lesz. Így a kis, kemény gömbök helyett egy jóval lágyabb anyagot kapunk, ez az anyagszerkezet pedig sokkal jobban ízlik a fogyasztóknak.

Ahogy azonban a sültkrumpli elkezd lehűlni, a megváltozott kristályszerkezet részlegesen visszarendeződik, bár teljes mértékben már nem képes erre. A „keményítő paszta” ismét szilárdabbá válik, és elkezdi kifelé nyomni a vizet. Ezt a folyamatot retrogradációnak vagy öregedésnek nevezik, és nemcsak a hőmérséklet csökkenése okozhatja, hanem a hosszabb tárolás is. Például ez zajlik le a régebben vett kenyér kiszáradásakor is. És hová tud tartani a víz ezután? Egyenesen a krumpli héjába, amitől a sütés után ropogós krumpli elkezd egy ázott zsemlére hasonlítani elveszítve minden vonzerejét.

Tettestársak: a hőmérséklet és az illat

Az anyagszerkezeten kívül két kisebb horderejű tényező is befolyásolja az étel érzékelését: Az első a hőmérséklet. A meleg ugyanis intenzívebbé teszi az ételek ízeit, gondoljunk csak arra, hogyan ízlik a reggeli kávé lehűlés után. Ez sújtja a hideg sültkrumplit is.

A másik tényező pedig az illat, aminek jelentőségét sokszor alábecsüljük a látványhoz, a tapintáshoz vagy az ízhez viszonyítva. Azonban az illatok olyan módon hatnak az ízérzékelésre, amit nem is tudatosítunk magunkban. Ha kívülről ugyanolyan, de különböző ízű cukorkákat befogott orral fogyasztunk, meglepően nehézzé válik az íz felismerése, miközben egyébként egyértelmű a helyzet. Ennek oka az, hogy rágás közben illatot hordozó levegő áramlik az orrüregbe. Önmagában a szájüregben csak a nyelv által érzékelt öt alapízt (sós, savanyú, édes, keserű, umami) tudjuk érzékelni. A sültkrumplinak ínycsiklandozó illata van, azonban ez a lehűléssel nagyrészt eltűnik, és ezzel együtt az íze is nagyságrendekkel romlik.

Tehát ha vigyázni szeretnénk a derékbőségünkre, akkor érdemes óvatosnak lenni a friss és meleg sültkrumplival, azonban nem kell sokáig megtartóztatni magunkat, mert kihűlve már nem jelent komoly veszélyt.

Források:

http://www.livescience.com/56355-cold-french-fries-taste.html

http://www.livescience.com/14890-marijuana-chemicals-fatty-foods.html

http://www.livescience.com/2737-surprising-impact-taste-smell.html

http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer_kemia/ch02s04.html

Kép: Alexas_Fotos / Pixabay