Ami megromolhat, az meg is romlik - így van ez a közkedvelt édesség esetében is. Mindannyian ismerjük azt a kiábrándító élményt, mikor az ízletes csokoládé helyett valami fehér szemcsés felületű anyag fogad minket a papír alatt. Akár a lejárati idő előtt is járhatunk így, aminek magyarázata a csokoládé anyagszerkezete, egész pontosan polimorfiája.

Atomok és molekulák számtalan módon rendeződhetnek kristályrácsokba. A rácstípus makroszinten meghatározza az anyag fizikai tulajdonságait, annak halmazállapotát, színét, akár élettani hatásait. Épp ilyen anyag a kakaóvaj és maga a csokoládé is, mely megszilárdulva kristályos szerkezetet alkot.

A polimorfia jelensége

A csokoládé a polimorf anyagok közé tartozik, ez azt jelenti, hogy többféle kristálymódosulata is ismert. Ez egy igen gyakori jelenség a szilárd anyagok világában. Elég csak egy olyan hétköznapi anyagra gondolnunk, mint a víz. A jég ugyanis 15 különböző kristályrácsban kristályosodhat - az eltérő módosulatok eltérő körülmények között alakulnak ki.

Ennél ismertebb példa a grafit és a gyémánt kapcsolata. Kémiai összetételét tekintve mindkettő szénatomok halmaza, ám a gyémánt nagyobb nyomáson kialakulva másfajta kristályszerkezettel rendelkezik. Az atomok eltérő rendezettsége az anyagi halmaz színében is különbségekhez vezet: a grafit szürke, míg a gyémánt átlátszó. A grafit ezen kívül már írás közben is morzsolódik, miközben a gyémánt olyan kemény, hogy egy másik gyémánttal szokás vágni. A grafit továbbá jó áram- és hővezető, míg a gyémántról egyik sem mondható el.

A csokoládét alkotó molekulák is többféleképpen alkothatnak a rácsot, így ennek az anyagnak is számos, eltérő fizikai (és sajnos fogyaszthatósági) tulajdonságokkal bíró módosulata van, vagyis polimorf anyag.

A csokoládé polimorfiája

A csokoládé hat eltérő kristálymódosulattal rendelkezik, ezek mindegyike eltérő körülmények mellett alakul ki. A kémiai összetétel minden esetben megegyezik, a molekulák eltérő elhelyezkedése azonban nem, ez pedig különbségek kialakulásához vezet. Legnagyobb sajnálatunkra csupán egy, az V-ös számmal jelzett módosulat azonos a fogyasztási célokra készült csokoládéval. Ez a mindannyiunk által ismert sima, fényes felszínű, megtörve roppanó, szájban lassan olvadó finomság. A többi eltérő sajátságokat mutat, például van olyan is, mely már szobahőmérsékleten folyékonnyá válik. Ezek a polimorf módosulatok át tudnak alakulni egymásba, miközben a termodinamikailag legstabilabbnak mondható állapot (VI. számú) elérésére törekszenek.

A csokoládé tragédiája

A csokoládé tragédiáját épp a termodinamikai stabilitás felé való törekvés okozza, hiszen a VI-os módosulat élvezeti és fogyasztási szempontokból igen kedvezőtlen tulajdonságokkal bír. Olvadáspontja magasabb, így a nyelvre helyezve nem olvad szét kellemesen, hanem csak ott marad egy jó darabig. Pedig az olvadás sebessége kulcskérdés lenne az ízérzékelés szempontjából. Ugyanúgy szilárd halmazállapotú, de nem olyan kemény, nem roppan, állaga leginkább a viaszra emlékeztet. A felszíne sem sima, durva, fehér szemcsék borítják. Ebből a rövid leírásból remélem, csak kevesen ismertek rá, de ez a módosulat tulajdonképpen a megromlott csokoládé.

Az alaposan kidolgozott gyártási eljárásnak köszönhetően ma viszonylag hosszú idő kell, hogy az édesség erre a sorsa jusson. Azonban a folyamat sebessége szempontjából igen meghatározóak a tárolási körülmények. Ha azt szeretnénk, hogy csokoládénk a lehető legtovább megőrizhesse minőségét, tároljuk hűvös helyen. Így megakadályozható, hogy megolvadjon, majd visszahűlve textúráját elveszítve szilárduljon meg újra.

Források:
Roth, K. (2010). Chocolate - The Noblest Polymorphism II. Chemie in unserer Zeit/Wiley-VCH.

Kép: http:// középsuli.hu 2016.11.17.